La Focaccia (Fugassa)

La focaccia es una tìpica especialidad de la cocina de Liguria: una especie de pan plano (hasta 2 cm), se distingue porque, antes de la ùltima subida se cepilla con una emulsiòn compuesta de aceite de oliva, agua y sal, que puede consumirse ya en el desayuno, como "romper el ayuno" por la mañana, como aperitivo o plato principal.

Es particularmente satisfactorio cuando se acompaña con un vaso de vino blanco (o giancchetto [u gianchettu] en linguaje genoves).

Los genoveses también utilizan el pastel empapado en cafè con leche como desayuno.

Paseando por la calle por la mañana puedes oler el pan, y el horno puede estar a más de dos cuadras de distancia.

Ingredientes para preparar la Focaccia

• 50 cc aceite de oliva extravirgen
• 500 g harina
• 350 cc agua
• 25 g levadura de cerveza
• 1 cucharada sal fina
• 1 cucharada sal gorda
• 1 cucharada malta

En primer lugar preparamos la levadura:

soltamos la levadura en 100cc de agua, unimos 50g de harina, mezclamos bien y dejamos subir.

Despuès de una hora (podrìa ser incluso màs, pero no menos) empezamos a preparar la masa de la hogaza genovèsa.

Mezclar la sal con la harina.

Unimos la malta. Si no la tenéis, podéis utilizar azùcar, incluso sin la malta en mi opiniòn para este hogaza es mejor.

Unimos la levadura, mezclamos la masa lo mejor que podamos.

Ahora unimos el agua en hilo, siempre mezclando.

Deberìa esstar a 250cc, pero como siempre con la harina, tendrèis que controlar la densidad.

La masa debe longrar ser muy blanda.

Si ustedes tienen una amasadora serà fantàstico... de lo contrario mezclamos con paciencia hasta que los grumos queden disueltos.

Es laborioso: ¡tómelo como un ejercicio para eliminar las calorias de la hogaza genovesa!

Ahora unimos la mitad del aceite de oliva extravirgen. El hecho de que sea extravirgen es esencial, no sòlo para el sabor y el perfume, pero sobre todo para la salud: la hogaza se cuoce a 230 grados y sòlo el aceite extravirgen resiste a esta temperatura sin deterioro.

¿El aceite les parece tanto? Lo es. Sin embargo, nos quiere.

Continuamos con el amasado por otros 15 minutos. Si ustedes tienen una máquina para el pan pueden versar la masa y hacer trabajar a la maquina...

Al final el resultado que obtendrán es una pasta blanda, elàstica que se aparta de las paredes al mezclar.

Si hubiera conseguido una masa demasiado dura añada agua, si no es lo suficientemente flexible añada aceite, y si la masa es demasiado blanca, añada harina. Lo siento pero con la harina es asì: ¡tiene cada vez su exigencias!

Selladas con la pelìcula y hacen subir en un lugar tibio (al menos 24 grados) por al menos 6 horas.

Pueden evidentemente utilizar la máquina del pan, sin embargo pongan atenciòn: estas masas lìquidas se hinchan terriblemente y tienden a salir del bol.

A manana recuperamos la masa, (probablemente tendrèis buscarla...) y versamos sobre una placa cubierta de papel de horno.

El papel evidentemente servirà a desplazar la hogaza genovès màs fàcilmente, no a ahorrar 2 cucharas de aceite!

Con las manos mojadas extendimos la masa de hogaza genovès sobre la placa. Debe ser de alta como màximo dos dedos.

Ahora el otro aceite: tendrèis que ponerlo abundante y homogèneo sobre toda la hogaza.

Friccionamos con los dedos la hogaza y presionando ligeramente, creamos las carateristicas fositas.

Este tratamiento sirve para hacer que la hogaza resulte crujiente en la superfiz y suave dentro.

Mucho aceite harà que la hogaza genovesa siga siendo baja, como debe.

Ahora distribuimos sobre la superficie la sal gorda.

Horneamos a 230 grados durante 5 minutos, despuès bajamos a 200 y hervimos otros 15 minutos. Con el calor de abajo y arriba.

Veràn que la hogaza genovesa estará cocinada porque haya tomado el caracterìstico color amarillo dorado y tendrà un perfume delicioso.

No les queda más que cortar la hogaza en rodajas y servir.

Visto el contenido calòrico esta dosis puede bastar como merenda a 8 o màs personas.